Peru için Pişirme Kazanı: Ají Ezmesi, Manjar Blanco ve Meyve Püresi

Ají amarillo ezmesi, ají panca ezmesi, manjar blanco ve lucuma reçeli toplu ürünlerdir ve dördü de aynı türde bir kapta pişirilir. İyi bir partiyi reddedilmiş bir partiden ayıran tarif değil. Ceket sıcaklığı, sıyırıcı boşluğu ve tesisin rakımıdır.

Peru toplu olarak pişirir ve kalite kazanılır veya kaybedilir.

Bir Peru gıda tesisine girin ve mutfak odasında genellikle farklı boyutlarda üç veya dört kazan bulunur, biri süpervizörden daha eskidir. Şikayetler de tutarlıdır: manjar blanco son yirmi dakikada dibe yapışır, ají ezmesi kenarda kararır, lucuma reçeli rengini kaybeder ve kimse ceket basıncının aslında ne olduğunu söyleyemez. Bu makale, Lima, Arequipa, Trujillo ve Cusco'daki müşterilerden topladığımız parti föyleri ve arıza raporlarından yazılmış, bu dört şikayetin arkasındaki mühendislik hakkındadır.

1. Kazanı ödeyen dört ürün

Tablo, bir kazanın neden beşinin de optimize edilemeyeceğini açıklıyor. Manjar blanco yüksek sıcaklık ve düşük hızda sürekli kazıma gerektirir; ají ezmesi, durgun bir tabakayı önlemek için orta sıcaklık ve daha hızlı karıştırma gerektirir; meyve püresi, raf ömrü boyunca dayanıklı bir ürün elde etmeyi sağlayan en düşük sıcaklığı ister. Üçünü de tek bir kapta çalıştıran bir tesis, en az ikisinden ödün veriyor demektir ve genellikle bunu biliyorlardır.

2. Buharlı ceket, elektrikli veya doğrudan ateş: aslında ne değişir

Buharlı ceket.0.3 MPa'da doymuş buhar yaklaşık 143 °C'dir ve ceket, yerel bir sıcak nokta olmadan büyük, eşit bir ısı transfer alanı sağlar. Bu, 200 kg'ın üzerindeki manjar blanco için önerdiğimiz tek konfigürasyondur. Ceket 0.45 MPa olarak tasarlanmıştır, 30 dakika boyunca tasarım basıncının 1.5 katı basınçta hidrolik olarak test edilmiştir ve 0.35 MPa'ya ayarlanmış bir emniyet valfi ile donatılmıştır. Bir kazana ihtiyaç duyar: tam yükte 600 L'lik bir kazan, saatte yaklaşık 250–300 kg buhar çeker, bu nedenle kazanı olmayan tesislerin buharlı bir ünite satın almaması gerekir.

Elektrikli ve elektromanyetik.Bizim 200-A modelimiz, 1.5 kW değişken frekanslı karıştırıcılı, 800 mm iç tencere çaplı, 550 mm derinlikli, 8 mm tencere kalınlığı (6 + 2 mm) ve yaklaşık 1.000 kg/saat nominal kapasiteli 20 kW'lık bir elektromanyetik kazandır. Kazanı olmayan tesisler ve birkaç yüz kiloya kadar olan partiler için uygundur. 380 V üç fazda, 20 kW, faz başına yaklaşık 30 A çeker, bu nedenle teslimattan önce mevcut panel ve kablo boyutunun kontrol edilmesi gerekir; 7.5 kW'lık bir karıştırıcı için tasarlanmış 4 mm²'lik bir beslemeye monte edilmiş 20 kW'lık bir kazan gördük.

Doğrudan gazlı.En düşük sermaye maliyeti ve bu nedenle birçok küçük Peru atölyesinin hala kullanmasının nedeni. Alev tarafı 800–1.000 °C'ye ulaşır ve bir difüzör plakası olsa bile, manjar blanco kaynamasının son aşamasında duvar sıcaklığı aşılır. Bir tesis gazda ısrar ederse, çift tabanlı bir tencere ve bir sıyırıcıda ısrar edin ve daha koyu bir bitmiş rengi kabul edin.

Kullanım kuralımız.200 L altı ve kazan yoksa: elektrikli. 300 L üstü ve kazan varsa: buharlı ceket. Herhangi bir boyutta manjar blanco: yaylı sıyırıcılı buhar veya elektrikli, ceket sıcaklığı 130 °C'ye yakın sınırlı, asla çıplak alev yok.

3. Geometri ve karıştırma: yanmayı önleyen detaylar

Yanma, temizlik probleminden önce bir ısı transfer problemidir. Üç sayı bunu kontrol eder:

• Sıyırıcı boşluğu.PTFE bıçağı ile tencere duvarı arasında 3–5 mm, hafifçe yuvarlak olmayan bir tencereyi takip edecek şekilde yaylı. 5 mm'nin ötesinde durgun bir film oluşur ve bu film, ürün yığını hala 95 °C'de iken 120 °C+'ya ulaşır. Bıçak aşınması ölçülebilir: tesislerden her 500 saatte bir boşluğu kontrol etmelerini ve 6 mm'de değiştirmelerini istiyoruz.
• Karıştırma deseni.Karşı dönen bir ankrajlı planet kafa tam yarım küreyi kaplar; tek bir merkezi kürek, hiçbir sıyırıcının dokunmadığı altta bir halka bırakır. Manjar blanco için 25–35 rpm; ají ezmesi için 40–60 rpm; pektin eklendikten sonra reçel için 30–45 rpm.
• Ceket kapsama alanı ve üst boşluk.Kabuğun en az %60'ında ceket, köpüren ürünler için %15–20 üst boşluk ve operatörün 140 °C'lik bir duvarın yanında durmaması için paslanmaz kaplama altında 50 mm taş yünü yalıtımı.

Sıcaklık algılama kendi cümlesini hak ediyor. Cekete kaynaklanmış bir prob, ürün sıcaklığını değil, buhar sıcaklığını okur. Ürün probu alttan 50 mm yukarıda olmalıdır ve tek bir prob ve karıştırma olmayan bir kazanda elde edilemeyen, iyi bölmeli bir kazanda elde edilebilen ±2 °C'lik bir toplu işlem için üç noktayı (merkez, duvar, orta derinlik) haritalandırarak doğrulanmalıdır.

4. Malzemeler, hijyen ve Peru denetimi

Ürünle temas eden yüzey AISI 304, 2B kaplama, Ra ≤ 0.8 µm'dir. Ürünün yaklaşık %3'ten fazla tuz taşıdığı yerlerde — rocoto sosları, salamura bazlı marinatlar — 316L teklif ediyoruz, çünkü 304, klorür servisindeki kaynakla etkilenen bölgede çukurlaşır ve müfettiş bulana kadar çukur görünmezdir. Kaynaklar zımparalanır, dağlanır ve pasivize edilir; ürünle temas eden dişli bağlantı parçası yok; çıkış valfi, boşluklu bir küresel vana değil, kelepçeli hijyenik bir tiptir.

Düzenleyici çerçeve, tesisin geri kalanını yönetenle aynıdır: DS 007-98-SA ve tesisin HACCP planı, DIGESA denetimi ile. Ekipmanın bu dosyaya katkısı belgelendirmedir: malzeme sertifikaları, contalar için gıda teması beyanları (buhar ve su için EPDM, yağ direncinin sorun olmadığı yerlerde silikon), doğrulanmış parametrelere sahip bir temizleme prosedürü ve bir bakım günlüğü. Müfettiş İspanyolca okuyacağı için hepsini İspanyolca olarak tedarik ediyoruz.

Uygulamada temizlik: 75–80 °C'de 20–30 dakika boyunca 1.5–2 m/s kostik, nötre durulama, sert su kullanıldığında haftalık asit döngüsü ve dört noktada ATP doğrulaması. Hortumla yıkanıp silinerek temizlenen bir kazan, bir ay içinde bir pamuklu çubuk testinden başarısız olacaktır.

5. Tesisler ve saha koşulları: kazan inmeden önceki kontrol listesi

• Buhar.600 L'lik bir kazan için 0.4 MPa'da 250–300 kg/saat, DN25–32 besleme, termodinamik tuzak, filtre, basınç düşürücü valf ve ceket üzerinde emniyet valfi. Arızalı bir tuzağı olan bir ceket yoğuşma ile dolar ve yarı hızda ısınır; bu, "kazan yavaş" çağrımızın en yaygın olanıdır.
• Güç.220/380 V 60 Hz. 20 kW'lık elektrikli model, 40 A devre kesici, 4 * 6 mm² bakır ve 30 mA RCD gerektirir, topraklama devreye alma sırasında ölçülür. 60 Hz'de karıştırıcı, 50 Hz etiketinden %20 daha hızlı çalışır; VFD, tarif kitabındaki sıyırıcı hızının hala ne anlama geldiğini söylemesi için 60 Hz tabanına ayarlanmalıdır.
• Su sertliği.Lima suyu yaklaşık 150–300 mg/L CaCO₃ olarak akar. 0.5 mm'lik bir kireç tabakası, ısı transferinin %5–8'ini mal eder ve yavaş partilerin ikinci en yaygın nedenidir. Ceket besleme hattının yukarısında bir yumuşatıcı, yılda iki kez kireç çözmekten daha ucuzdur.
• Zemin ve erişim.Ayak izini (200-A 3000 * 1500 * 2000 mm), 500 kg/m² zemin yükünü, drenaja eğimi ve temizlik için çerçevenin etrafında 100 mm boşluğu planlayın. Eğimli kazanlar, araba için önde ek 1.200 mm gerektirir.
• Rakım.Bu, Peru'ya özgüdür ve sıklıkla gözden kaçırılır. Cusco'da su yaklaşık 89 °C'de, Arequipa'nın daha yüksek bölgelerinde ise 90 °C'de kaynar. Oradaki açık bir kazan, termostat ne derse desin, manjar blanco'nun ihtiyaç duyduğu 100–104 °C'ye ulaşamaz. Rakımda, ya basınçlı bir kazan belirtin ya da vakum evaporatörüne geçin ve tarifi daha düşük kaynama noktasına göre ayarlayın.
• Kıyı nemi.Lima'da ve daha kuzeyde, IP55 motorlar, yoğuşma önleyici ısıtıcı ve pasivize edilmiş paslanmaz çelik isteğe bağlı değildir. Iquitos'ta ısıtılmamış bir muhafazanın içinde yoğuşma indiği için on sekiz ayda arızalanan kontrol kabinlerini değiştirdik.

6. Servis raporlarımızdan arıza tablosu

7. Peru'ya satın alma ve nakliye

Siparişler FOB Qingdao veya CFR Callao, güney tesisleri için ara sıra Matarani'ye gönderilir. Ödeme genellikle siparişle birlikte %30 T/T ve sevkiyat öncesi %70 veya görüşte L/C şeklindedir. Üretim 25–35 gün sürer, Callao'ya deniz yolculuğu 30–38 gün sürer ve SUNAT aracılığıyla temizleme, ithalatçının RUC'si ve bir komisyoncu ile yaklaşık bir hafta sürer.

Simüle edilmiş bir ürünle fabrika kabul testini öneriyoruz — ağır bir ají ezmesinin viskozitesine yaklaşmak için %2 CMC ile kalınlaştırılmış su — ve alıcı seyahat etmiyorsa video kaydı. Bir gün sürer ve konteyner mühürlenmeden önce sıyırıcı ve ceket problemlerini yakalar. Rafta saklanacak yedek parçalar: bir set sıyırıcı bıçağı, iki ceket contası, bir buhar tuzağı, bir ürün probu PT100. Bu liste, tek bir acil hava kargosundan daha az değerlidir.

Peru gıda tesislerinden sorular

Bir kazan ají ezmesi ve manjar blanco yapabilir mi? Fiziksel olarak evet, ancak birinden ödün vereceksiniz. Parti boyutları benzerse, iki hız ve 130 °C'yi tutabilen bir ceket sıcaklık kontrol cihazı belirtin; manjar blanco ana ürünse, gazla çalışan bir kazan almayın.

316L'ye ihtiyacımız var mı?Sadece rocoto veya salamura marinatları gibi yüksek tuzlu ürünler için. Kaynaklar pasivize edildiği sürece, standart ají ezmeleri ve reçeller 304'te uygundur.

200-A'da bir parti ne kadar sürer?300 kg ají ezmesini 20 °C'den 95 °C'ye getirmek yaklaşık 45–60 dakika sürer, artı bekleme süresi. Manjar blanco, ısıtma gücü nedeniyle değil, buharlaşma nedeniyle 90–120 dakikalık bir işlemdir.

CIP ne olacak?Kazan, tencere için yerinde ve kafa ve sıyırıcı kolu için manuel olarak temizlenir. Tesis tam kapalı bir temizleme döngüsü istiyorsa sprey topu seçeneğini tedarik ediyoruz.